葡萄的贮藏和保鲜包装技术探讨(八)桂兰

8.3 防腐保鲜剂的使用

葡萄含糖量高，环境湿度大，病原菌田间潜伏侵染严重，粗梗水蕨且抗性强、耐低温，因此药剂防腐是鲜食葡萄保鲜的必然环节。二氧化硫是葡萄贮藏保鲜中最为有效的保鲜药剂，并一直为国内外葡萄贮藏广泛应用。二氧化硫是一种强还原剂，可抑制氧化酶和微生物的活性，从而阻止食品腐败变质、变色和维生素的损失。水溶液中的二氧化硫对灰霉葡萄孢和交链孢的孢子及营养组织具有很强的毒性。

二氧化硫能杀死各种致腐菌，特别是葡萄灰霉菌、芽枝霉菌、黑根霉菌、交链孢霉菌等。但是除了葡萄之外，能够忍受达到控制病害腐烂的二氧化硫浓度的果蔬种类是很少的。葡萄果肉中pH值为3.9---4.0，接受二氧化硫处理后，在体内形成亚硫酸盐。二氧化硫应用时，30％的亚硫酸和糖类、醛类形成结合状态，其余不解离的自由亚硫酸防腐最为有效。应用SO2及其络合物进行鲜食葡萄的防腐保鲜，使用方法目前有以下几种：

1.二氧化硫熏蒸防腐剂 用它对窖内进行熏蒸，对贮藏期引起腐大蕉烂的灰霉病菌有较好的效果。如贮前3天用25克/米3的硫磺燃烧消毒，密封24---48小时，一入窖后再用4g/m3硫磺，燃烧熏蒸30---60分钟，以后每隔10天熏1次，到气温0----1℃时，每隔1个月熏1次即可。需要指出的是，在用聚乙烯膜大帐贮藏葡萄采用燃烧硫磺法熏蒸杂菌时，熏蒸后一定要揭帐通风。

2.钢瓶释放二氧化硫熏蒸。采后将葡萄箱(筐)码垛罩入0.1---2mm厚度的聚乙烯膜大帐里。从钢瓶中直接释放二氧化硫气体入帐，二氧化硫用量为帐内容积的0.5％，熏蒸20一30min，以后熏蒸二氧化硫的用量及熏蒸时间可适当酌减，二氧化硫浓度0.1％一0.3％，熏蒸时间20min。

3.仲丁胺熏蒸葡萄用仲丁胺防腐剂处理后，放入聚乙烯塑料代中密封保鲜效果良好。具体用法是：每500kg葡萄用仲丁胺25ml熏蒸，然后用薄膜大帐贮藏，在2.5---3℃低温下贮藏3个月，好果率可达98%，失重率2%，果实品质正常，果梗绿色。

猴耳环属4.过氧化钙保鲜剂 据日本特公78-2582号专利：将巨峰葡萄20串（穗），分别放入宽25cm和长50cm的塑料袋内，把5g过氧化钙夹在长10cm、宽20cm、厚1mm的吸收纸中间，包好放入塑料袋后密封，置于5℃条件下，贮藏76天，损耗率为2.1%，而对照示处理的为10.3%；浆果脱粒率4.3%，而对照为82.2%。过氧化钙遇湿后分解出氧气与乙烯反应，生成环氧乙烷，再遇水又生成乙二醇，剩下的是消石灰。可以消除葡萄贮藏过程中释放的乙烯，从而延长贮藏期。药剂安全、有效，若与杀菌剂配合使用，效肉苁蓉属果更为显著。

5.利用亚硫酸盐类制成片剂或粉剂，外着塑料薄膜(或非织布)密封包装，使用时扎孔，使其遇到水分后释放SO2。为了较长时间能不断释放SO2，应用不同种类的亚硫酸盐类并混配不同的填充物，制成速释片和缓释片配合使用。

(作者/潘恩民 济南新科源贮藏工程有限公司 高级工程师)

信息来源:中国贮藏网